レンコンと豚肉のペペロンチーノ

ベランダでハーブを育てているのですが、これが非常に便利です。

ハーブはスーパーでまともに買うと少量でも結構な値段がします。今回使用したのはイタリアンパセリ。値引きの豚バラや挽肉にも匹敵する価格で売られています。（だいたい1パック200円くらい）

なので今まではハーブを買うくらいなら、発泡酒やその他の食材を買っていました。

しかしこれがあると無いでは味が大違い。しかも無農薬で採れたてのフレッシュハーブをふんだんに使えるとは贅沢の極みです。

今回は冷蔵庫の残り物でペペロンチーノを作ってみました。パスタの具って本当に何でも合うなと思います。

レシピ

【材料】
レンコン、豚肉、なす、ニンニク（チューブでも可）、酒大さじ1、オリーブオイル、塩、昆布、イタリアンパセリ

【作り方】
①パスタを作る日は前もって水300ccに昆布をつけておく(水の量は適当で良いです）
②豚肉に酒大さじ1、塩をかけ揉みこむ。野菜を一口サイズに切る。
③温めていないフライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ弱火で香りを出す
④豚肉を炒め一旦取り出す
⑤野菜を炒め蓋をするように炒めた豚肉を乗せる👈ポイント：豚肉の旨味が野菜に落ちてきます
⑥昆布水を少量入れて煮込む
⑦パスタを茹で、表示時間の1分前に取り出す。
⑧具材とパスタとオリーブオイルを和えて、イタリアンパセリを散らして完成。

我が家は辛いものが苦手なので唐辛子は入れていません。

必殺「昆布水」

これは大阪にあるイタリアンレストラン「ポンテベッキオ」の山根シェフが考案された作り方です。

パスタを作るときは「茹で汁をソースに入れる」。いろんな料理家さんがそう紹介しています。そうするとソースに塩味がつき、小麦粉の澱粉質によってとろみがつきます。いわゆる乳化したソースが出来上がります。

しかし山根シェフは「茹で汁を使うとソースがしょっぱくなりすぎる」と言うのです。さらに「蕎麦茹でて、その茹で汁を使って料理せえへんやろ？」「麺を茹でた汁を使うと味が濁る気がする」と言うのです。

これは面白い着想だなと思いました。

教科書通りにパスタを作るとすると、茹で汁でソースを伸ばすのは定石です。「なぜそうするか？」「そうすることでどんなメリット・デメリットがあるのか？」とは考えてもみませんでした。人気店のシェフは当たり前のことを当たり前にやらないところが素晴らしい。この姿勢は他業種のわたしも参考になります。

わたしは学生時代イタリアンレストランのキッチンでアルバイトをしていました。なのでパスタはそこそこ得意料理です。そんなわたしがパスタの中で最も作るのが難しいと感じていたのがペペロンチーノでした。

妙にベタベタと油っぽくなってしまう。無駄にしょっぱくなってしまう。美味しいペペロンチーノを作ることは家庭では難しいのでは？とさえ思っていました。

それが山根シェフのレシピを真似したら、完璧なペペロンチーノを作れるようになりました。ペペロンチーノに限らずシェフの紹介するパスタはどれもが絶品です。

「山根式パスタ」×「自家製ハーブ」でお家パスタはすこぶる評判が良いです。

山根シェフのお店「ポンテベッキオ」
http://ponte-vecchio.co.jp/
余談ですが「ポンテベッキオ」とはイタリアのフィレンツェにある橋の名前で、ディズニーシーに架かってる橋のモデルと言われています。